19-ஆம் நூற்றாண்டில் சமூக இழிவை எதிர்கொண்ட ஒரு உணவுப் பழக்கம், இன்று உலகின் பணக்கார நகரங்களில் ஒன்றான ஜூரிச்சின் மையத்தில், மிகவும் வெற்றிகரமான மற்றும் பிரபலமான உணவகமாக நிற்பது ஒரு அற்புதமான வெற்றிக் கதையாகும். இது சைவ உணவின் சுவை மற்றும் கலாச்சார முக்கியத்துவத்தின் நீடித்த சக்தியை நிரூபிக்கிறது.
இன்றைய உலகின் சமையல் கலாச்சாரத்தில் ‘சைவ உணவு’ என்பது ஒரு நவநாகரீகமான தேர்வாகவோ அல்லது ஆரோக்கியத்திற்கான பாதையாகவோ இருக்கலாம். ஆனால், சுவிட்சர்லாந்தின் ஜூரிச் நகரில் அமைந்துள்ள ‘ஹில்ட்ல்’ உணவகம், ஏறத்தாழ 125 ஆண்டுகளுக்கும் மேலாக இந்த சைவ உணவுக் கலாச்சாரத்தைத் தாங்கி நிற்கிறது. இது கின்னஸ் உலக சாதனைகளால் உலகின் மிகப் பழமையான தொடர்ந்து இயங்கும் சைவ உணவகம் என்று அங்கீகரிக்கப்பட்டுள்ளது.
1898-ஆம் ஆண்டில் தொடங்கப்பட்ட இந்த உணவகம், வெறும் உணவு விடுதி மட்டுமல்ல; சைவ உணவுப் பழக்கத்தை அவமானமாகக் கருதிய ஒரு சமூகத்தில், அதை ஒரு மரியாதைக்குரிய, கவர்ச்சியான வாழ்க்கை முறையாக மாற்றிய ஒரு கலாச்சார நிறுவனமும் ஆகும்.
ஹில்ட்ல் உணவகத்தின் வரலாறு – புறக்கணிப்பிலிருந்து பெருமை வரை
ஆரம்பக்காலச் சவால்கள் (1898-1904)
ஹில்ட்ல் உணவகத்தை முதன்முதலில் வெஜிடேரியர்ஹேம் என்ற பெயரில் நிறுவப்பட்டது. 19-ஆம் நூற்றாண்டின் இறுதியில், சைவ உணவை உட்கொள்வது என்பது ஒருவிதமான சமூகப் புறக்கணிப்புக்குரிய பழக்கமாகவே இருந்தது. பெரும்பாலும் உடல்நலம் குன்றியவர்கள் அல்லது தீவிர மத நம்பிக்கையாளர்கள் மட்டுமே சைவ உணவு உண்பவர்களாக இருந்தனர்.
உள்ளூர் வாசிகள் இந்த உணவகத்தை இழிவாக ‘வேர்ஸெல்கன்ஸ்ட்’ (வேர்க் கிழங்கு விடுதி) என்று கிண்டல் செய்தனர். ஏனெனில், அப்போது சைவ உணவு என்பது சாதாரணமாக சமைக்கப்பட்ட காய்கறிகள் மற்றும் கிழங்குகளை மட்டுமே கொண்டிருந்தது. இதனால், உணவகம் பெரிய அளவில் லாபம் ஈட்டவில்லை.
இந்த இக்கட்டான சூழ்நிலையில் தான், ஜெர்மானியரான ஆம்புரோஸ் ஹில்ட்ல் உணவகத்தில் அடியெடுத்து வைத்தார். கடுமையான உடல்நலப் பிரச்சினைகளால் ஹில்ட்ல் அவதிப்பட்டபோது சைவ உணவின் மூலம் குணமடைந்தார். அதன் மீது அவருக்கு நம்பிக்கை பிறந்தது.
சைவ உணவு மீதான ஹில்ட்லின் காதல் அவரை வெஜிடேரியர்ஹெய்மிற்குள் தள்ளியது, அங்கு, அவர் மார்த்தா க்னியூபல் மீது காதல் கொண்டார். இருவரும் திருமணம் செய்துகொண்டு, மேற்கில் சைவ விருந்தோம்பலின் முன்னோடிகளாக மாறினர்
1904-ஆம் ஆண்டில், அவர் இந்த உணவகத்தை விலைக்கு வாங்கி, அதைத் தன் பெயரிலேயே ‘ஹில்ட்ல்’ என்று மாற்றினார். அவருடைய வருகையும், நிர்வாகத் திறமையும் இந்த நிறுவனத்தின் தலைவிதியையே மாற்றியது.
இந்தியப் பயணமும், சுவைகளின் புரட்சியும்
ஆம்புரோஸ் ஹில்ட்ல் அவர்களின் மகன், 1950களில் உலகப் பயணம் மேற்கொண்டபோது, குறிப்பாக இந்தியாவுக்கு வருகை தந்தார்.
இந்தியச் சமையலின் பிரம்மாண்டமான மசாலாப் பொருட்களின் கலவை, வண்ணமயமான உணவு வகைகள், மற்றும் சுவையின் ஆழம் ஆகியவற்றால் அவர் மிகவும் ஈர்க்கப்பட்டார்.
ஜூரிச் திரும்பிய பிறகு, அவர் இந்திய உணவுகளின் சுவைகளை தங்கள் உணவகத்தில் அறிமுகப்படுத்தினார். இந்த மாற்றம் ஒரு புரட்சியை ஏற்படுத்தியது. திடீரென்று, ஐரோப்பியர்களுக்கு, சைவ உணவு என்பது சலிப்பான வேகவைத்த கிழங்குகளாக இல்லாமல், ஊட்டமளிக்கும், சுவையான, வாசனைமிக்க இந்தியக் கறிகள், பருப்பு வகைகள் மற்றும் ரொட்டிகளாக மாறியது.
இந்திய உணவு வகைகள் ஹில்ட்ல் உணவகத்தின் மையப் புள்ளியாக மாறின. இதுவே சைவ உணவுக்கு இருந்த சமூகத் தடையை நீக்கியதுடன், உணவகத்திற்குச் சர்வதேச புகழையும் ஈட்டிக் கொடுத்தது.
ஹில்ட்ல்: இன்று ஒரு சைவ உணவுக் கோயில்
இன்று, ஹில்ட்ல் உணவகம் ஹில்ட்ல் குடும்பத்தின் நான்காவது தலைமுறையால் வெற்றிகரமாக நடத்தப்பட்டு வருகிறது. இது ஒரு சைவ உணவகத்தின் எல்லைகளைத் தாண்டி, ஒரு சர்வதேச உணவுக் கலாச்சாரத்தின் முக்கிய புள்ளியாகச் செயல்படுகிறது.
பஃபே சிஸ்டத்தின் முன்னோடி
ஹில்ட்ல் உணவகத்தின் மிக முக்கியமான அம்சங்களில் ஒன்று, அதன் நவீன மற்றும் பிரம்மாண்டமான பஃபே சிஸ்டம் ஆகும். வாடிக்கையாளர்கள் தங்களுக்குத் தேவையான உணவைத் தேர்ந்தெடுத்து, அதை எடையின் அடிப்படையில் பணம் செலுத்தி எடுத்துச் செல்லலாம். இந்த ‘எடைக்குப் பணம் செலுத்தும்’ முறை, வாடிக்கையாளர்களுக்குச் சுதந்திரத்தையும், உணவு வீணாவதைக் குறைப்பதையும் உறுதி செய்கிறது.
இந்த உணவகம் பல நூற்றுக்கணக்கான சைவ உணவுகளை வழங்குகிறது. இதில்
இந்தியச் சமையல்: பட்டர் பன்னீர் மசாலா, பருப்பு கறிகள், சமோசாக்கள், பல்வேறு வகையான பிரியாணிகள்.
ஆசியச் சுவைகள்: தாய்லாந்து கறிகள், சுஷி, சீன வறுவல்கள்.
மத்திய தரைக்கடல்: ஹம்முஸ், ஃபலாஃபல், கிரீக் சாலடுகள்.
பாரம்பரிய ஐரோப்பிய உணவு: சைவம் ஆக்கப்பட்ட பர்கர்கள், பாஸ்தாக்கள், ரொட்டிகள்.
ஹில்ட்ல் மெனுவில், சைவ உணவை உட்கொள்ளாதவர்களையும் ஈர்க்கும் விதமாக, சமைக்கப்பட்ட அசைவ உணவுகளின் சுவை மற்றும் அமைப்பை ஒத்திருக்கும் ‘சைவ இறைச்சி’ உணவுகளும் இடம்பெற்றுள்ளன.
ஹில்ட்ல் இன்று ஜூரிச்சில் உள்ள ஒரு ஒற்றை உணவகம் மட்டுமல்ல. அது பின்வரும் பல பிரிவுகளாக வளர்ந்துள்ளது:
ஹில்ட்ல் பஃபே: முக்கிய உணவகம் மற்றும் பஃபே அவுட்லெட்டுகள்.
ஹில்ட்ல் பார்: மாலை நேரங்களில் பானங்கள் மற்றும் சைவ சிற்றுண்டிகளை வழங்கும் இடங்கள்.
ஹில்ட்ல் சமையல் அகாடமி: சைவ உணவுகளைச் சமைக்கக் கற்றுக்கொடுக்கும் இடங்கள்.
ஹில்ட்ல் கசாப்புக் கடை: இது வினோதமான பெயராக இருந்தாலும், இங்கு பாரம்பரிய இறைச்சிக்கு மாற்றாக, முழுமையாகச் சைவ மூலப்பொருட்களைக் கொண்ட ‘சைவ இறைச்சிப் பொருட்கள்’ விற்கப்படுகின்றன.
ஹில்ட்ல் உணவகம், கடந்த நூற்றாண்டில் சைவ உணவுப் பழக்கத்தை ஆரோக்கியம், சுற்றுச்சூழல் பாதுகாப்பு மற்றும் விலங்கு நலன் ஆகியவற்றுடன் இணைத்து ஒரு நேர்மறையான அடையாளத்தை உருவாக்க உதவியது.
ஹில்ட்ல், வெறும் வயிறு நிரப்பும் இடம் அல்ல; அது ஆரோக்கியம், கலாச்சாரம் மற்றும் சமையல் கண்டுபிடிப்புகளைப் போற்றும் ஒரு சமூகப் புரட்சியின் சின்னம் ஆகும்.
உலகின் எந்த மூலையில் இருந்தாலும், சைவ உணவு ஆர்வலர்கள் கட்டாயம் பார்க்க வேண்டிய ஒரு ‘சமையல் கோயிலாக’ ஹில்ட்ல் திகழ்கிறது.
